大家敲碗很久的港式蘿蔔糕做法終於整理好了
其實, 每次在業配部落客的文章裡看到這種開場白, 我都好想翻白眼 (說, 到底是誰在敲碗, 顯示白眼已經翻到腦後翻不回來之貌樣)
好啦, 沒有人敲碗, 我連敲門的都沒有(已淚奔~~~)
網路上各式各樣蘿蔔糕的食譜很多
對於做菜這件事, 我多少是一個purist, 也就是說, 今天我要做的是港式蘿蔔糕, 我就會去找香港人寫的食譜, 而不會去看阿基師教的蘿蔔糕, 不是說阿基師不好, 而是阿基師的專長畢竟是台菜, 他的蘿蔔糕版本也是台式的蘿蔔糕, 不是港式的蘿蔔糕. 之所以會想做港式蘿蔔糕, 是因為我曾經跟一位香港房東住了一年多, 房東太太對我很好, 每到過年, 都會做蘿蔔糕給我吃, 這對我來說是一種回憶
我有在Citysuper的烹飪課跟老師學過蘿蔔糕, 回來之後, 又在網路上到處搜尋各種蘿蔔糕的食譜, 令人訝異的是, 各種蘿蔔糕食譜裡面蘿蔔,在來粉跟水的比例差異極大, 真的不知道該用哪一種, 所以我在將近一年的時間裡(因為年中不是蘿蔔的產季, 就沒有試), 前前後後做了5-6次蘿蔔糕, 試了各種不同的比例, 終於找到了我覺得還不錯的比例, 供大家參考囉
另外要說明的是, 本人廚藝不精, 只能靠加的料澎湃來取勝, 所以, 這絕對不是可以拿來賣的蘿蔔糕, 保證只賠不賺
材料:
白蘿蔔 1500g (重量為蘿蔔削皮後的重量)
在來米粉 350g
馬蹄粉 70g
水 650g
臘肉,香腸,臘腸 250g (每種各1/3)
蝦米 60g
乾香菇 3朵
調味料:
鹽 10g
糖 15g
胡椒粉 2g
麻油 一大匙
Step-by-Step 做法:
白蘿蔔削皮, 一半拿來刨成絲. 我用這種孔洞比較大的刨絲器, 比較快, 蘿蔔絲也比較寬一點
另一半的白蘿蔔, 切成厚約5-7mm的厚片, 再切成厚約5-7mm的長條. 之所以沒有全部刨絲, 是因為這樣吃起來可以吃到蘿蔔的口感
把蘿蔔絲跟蘿蔔條放在容器中(蘿蔔條放上面),一起蒸15分鐘左右, 注意蘿蔔條切的越厚, 蒸的時間要越長, 目標是蒸好的蘿蔔要呈現透明的樣子(照片是還沒有蒸喔)
起一鍋水, 等水開之後, 把臘肉,香腸,臘腸放入水中做飛水的動作, 這樣不儘可以去油去除表面的髒汙, 也可以讓臘肉,香腸,臘腸變得比較好切
飛水大概2-3分鐘就好, 這是飛水過後的水
飛水過後的臘肉,臘腸及香腸
把臘腸及香腸條切成3片
再把每一片切成3條然, 後再切成四方的丁
同樣把臘肉也切成一樣大小的丁
把泡好的香菇及泡過水的蝦米, 切成跟臘味差不多大小的丁. 蝦米的部分我用的是媽媽魚的金鈎蝦, 一定要泡水, 不然會太硬
取一個容器(注意, 容器的大小要夠大, 因為最後所有的材料都會放到這個容器裡面攪拌), 裡面放入在來米粉及馬蹄粉, 這時候要加入除了麻油以外所有的調味料, 再慢慢加入水攪拌, 水可以分幾次加
水的部分可以加入用來泡香菇及蝦米的水(但份量要一起算喔), 會更香, 加入所有的水, 攪拌到完全沒有顆粒沉澱
在來粉, 我用的就是一般市售的在來粉, 注意, 市售的在來粉大多裡面除了在來粉之外, 有加澄粉或玉米澱粉之類的, 所以我的食譜中就沒有再額外加澄粉之類的了, 只加了馬蹄粉
馬蹄粉在港式料理中是常用的材料, 在台灣卻買不到, 馬蹄粉是用荸薺做的, 台灣買到的馬蹄粉不是真正的馬蹄粉, 通常是用綠豆澱粉做的(我買到的也是). 加馬蹄粉的作用是讓蘿蔔糕變的比較滑嫩, 周老師美食教室說可以用地瓜粉替代, 大家可以試試看
起一個鍋, 開小火, 加入臘肉,臘腸及香腸丁, 因為臘味會出油, 我就沒有再加油了, 然後慢慢的翻炒, 火一定要小, 不然很容易焦
炒到臘味都慢慢的出油了
然後加入蝦米丁一起炒
炒到蝦米的香味都出來了
再加入香菇, 一起炒
炒到香菇的香味出來, 再加入蒸好的蘿蔔及麻油
一起翻炒, 注意這時候一定要開大火, 因為這鍋材料的溫度一定要夠高(湯汁要滾), 才能用來"撞"在來粉液
再把翻炒好的料一起倒入調好的在來粉液裡面, 注意, 倒之前要先攪拌一下, 確保沒有沉澱
倒入後, 一定要快速的攪拌, 不然怕會凝結, 一定要攪拌充分, 攪拌成濃稠狀
取容器, 在裡面抹一點油
加入攪拌好的蘿蔔漿
上面蓋上保鮮膜, 一方面蘿蔔糕會比較平整, 另一方面在蒸的過程中不會水份不會跑進去
這樣蒸75分鐘, 剛蒸好的時候會很軟, 這是正常的, 等冷了以後就會變硬喔
因為一半的蘿蔔切成條狀, 所以切開時會有看到蘿蔔塊, 吃起來也比較有口感
如果有看過其他蘿蔔糕食譜的人會發現, 這個蘿蔔糕不好吃真的很難, 首先, 在來粉跟水的比例都是我見過最低的, 其中一部分的水又是用泡過香菇及蝦米的水, 更香. 再加上裡面加了滿滿的料, 咬下去滿口香氣, 欲罷不能. 馬蹄粉有加分的作用, 讓蘿蔔糕在口感上更滑嫩. 這樣的配方, 做生意絕對虧錢, 但做給家人, 就用最好的吧
留言列表
輕。美食 (3)
