大家敲碗很久的港式蘿蔔糕做法終於整理好了

其實, 每次在業配部落客的文章裡看到這種開場白, 我都好想翻白眼 (說, 到底是誰在敲碗, 顯示白眼已經翻到腦後翻不回來之貌樣)

好啦, 沒有人敲碗, 我連敲門的都沒有(已淚奔~~~)

蘿蔔糕 

網路上各式各樣蘿蔔糕的食譜很多

對於做菜這件事, 我多少是一個purist, 也就是說, 今天我要做的是港式蘿蔔糕, 我就會去找香港人寫的食譜, 而不會去看阿基師教的蘿蔔糕, 不是說阿基師不好, 而是阿基師的專長畢竟是台菜, 他的蘿蔔糕版本也是台式的蘿蔔糕, 不是港式的蘿蔔糕. 之所以會想做港式蘿蔔糕, 是因為我曾經跟一位香港房東住了一年多, 房東太太對我很好, 每到過年, 都會做蘿蔔糕給我吃, 這對我來說是一種回憶

 

我有在Citysuper的烹飪課跟老師學過蘿蔔糕, 回來之後, 又在網路上到處搜尋各種蘿蔔糕的食譜, 令人訝異的是, 各種蘿蔔糕食譜裡面蘿蔔,在來粉跟水的比例差異極大, 真的不知道該用哪一種, 所以我在將近一年的時間裡(因為年中不是蘿蔔的產季, 就沒有試), 前前後後做了5-6次蘿蔔糕, 試了各種不同的比例, 終於找到了我覺得還不錯的比例, 供大家參考囉

 

另外要說明的是, 本人廚藝不精, 只能靠加的料澎湃來取勝, 所以, 這絕對不是可以拿來賣的蘿蔔糕, 保證只賠不賺

          材料:

          白蘿蔔 1500g (重量為蘿蔔削皮後的重量)

          在來米粉 350g

          馬蹄粉 70g

          水 650g

          肉,香腸,臘腸 250g (每種各1/3)

          蝦米 60g

          乾香菇 3朵

 

          調味料:

          鹽 10g

          糖 35g

          胡椒粉 2g

          麻油 一大匙


Step-by-Step 做法:

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白蘿蔔削皮, 一半拿來刨成絲. 我用這種孔洞比較大的刨絲器, 比較快, 蘿蔔絲也比較寬一點

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另一半的白蘿蔔, 切成厚約5-7mm的厚片, 再切成厚約5-7mm的長條. 之所以沒有全部刨絲, 是因為這樣吃起來可以吃到蘿蔔的口感

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把蘿蔔絲跟蘿蔔條放在容器中(蘿蔔條放上面),一起蒸15分鐘左右, 注意蘿蔔條切的越厚, 蒸的時間要越長, 目標是蒸好的蘿蔔要呈現透明的樣子(照片是還沒有蒸喔)

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起一鍋水, 等水開之後, 把肉,香腸,臘腸放入水中做飛水的動作, 這樣不儘可以去油去除表面的髒汙, 也可以讓肉,香腸,臘腸變得比較好切

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飛水大概2-3分鐘就好, 這是飛水過後的水

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飛水過後的臘肉,臘腸及香腸

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把臘腸及香腸條切成3片

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再把每一片切成3條然, 後再切成四方的丁

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同樣把臘肉也切成一樣大小的丁

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把泡好的香菇及泡過水的蝦米, 切成跟臘味差不多大小的丁. 蝦米的部分我用的是媽媽魚的金鈎蝦, 一定要泡水, 不然會太硬

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取一個容器(注意, 容器的大小要夠大, 因為最後所有的材料都會放到這個容器裡面攪拌), 裡面放入在來米粉及馬蹄粉, 這時候要加入除了麻油以外所有的調味料, 再慢慢加入水攪拌, 水可以分幾次加

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水的部分可以加入用來泡香菇及蝦米的水(但份量要一起算喔), 會更香, 加入所有的水, 攪拌到完全沒有顆粒沉澱

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在來粉, 我用的就是一般市售的在來粉, 注意, 市售的在來粉大多裡面除了在來粉之外, 有加澄粉或玉米澱粉之類的, 所以我的食譜中就沒有再額外加澄粉之類的了, 只加了馬蹄粉

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馬蹄粉在港式料理中是常用的材料, 在台灣卻買不到, 馬蹄粉是用荸薺做的, 台灣買到的馬蹄粉不是真正的馬蹄粉, 通常是用綠豆澱粉做的(我買到的也是). 加馬蹄粉的作用是讓蘿蔔糕變的比較滑嫩, 周老師美食教室說可以用地瓜粉替代, 大家可以試試看

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起一個鍋, 開小火, 加入臘肉,臘腸及香腸丁, 因為臘味會出油, 我就沒有再加油了, 然後慢慢的翻炒, 火一定要小, 不然很容易焦

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炒到臘味都慢慢的出油了

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然後加入蝦米丁一起炒

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炒到蝦米的香味都出來了

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再加入香菇, 一起炒

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炒到香菇的香味出來, 再加入蒸好的蘿蔔及麻油

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一起翻炒, 注意這時候一定要開大火, 因為這鍋材料的溫度一定要夠高(湯汁要滾), 才能用來"撞"在來粉液

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再把翻炒好的料一起倒入調好的在來粉液裡面, 注意, 倒之前要先攪拌一下, 確保沒有沉澱

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倒入後, 一定要快速的攪拌, 不然怕會凝結, 一定要攪拌充分, 攪拌成濃稠狀

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取容器, 在裡面抹一點油

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加入攪拌好的蘿蔔漿

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上面蓋上保鮮膜, 一方面蘿蔔糕會比較平整, 另一方面在蒸的過程中不會水份不會跑進去

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這樣蒸75分鐘, 剛蒸好的時候會很軟, 這是正常的, 等冷了以後就會變硬喔

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因為一半的蘿蔔切成條狀, 所以切開時會有看到蘿蔔塊, 吃起來也比較有口感

 

如果有看過其他蘿蔔糕食譜的人會發現, 這個蘿蔔糕不好吃真的很難, 首先, 在來粉跟水的比例都是我見過最低的, 其中一部分的水又是用泡過香菇及蝦米的水, 更香.  再加上裡面加了滿滿的料, 咬下去滿口香氣, 欲罷不能. 馬蹄粉有加分的作用, 讓蘿蔔糕在口感上更滑嫩.  這樣的配方, 做生意絕對虧錢, 但做給家人, 就用最好的吧

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留言列表 (1)

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  • 訪客
  • 馬蹄粉可用什麼代替?馬蹄粉不好找
  • 您好, 一般的食譜裡面是沒有加馬蹄粉的, 可以不加, 但是水的分量要調整. 我沒有實驗過, 不敢跟您說比例, 其實現在網路很方便, 可以上網買, 但注意成分要是荸薺粉, 很多是綠豆澱粉, 那種不行喔.

    Julie 於 2018/11/17 23:00 回覆