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前幾天在菜園吃了不怎麼好吃的燻魚, 又在電視上看到了李梅仙老師教的寧式燻魚, 想說自己也做來吃吃看.
其實我本來就會做燻魚, 但李梅仙老師給我的靈感是用黃魚來做. 仔細想了一下, 燻魚的關鍵除了調味以外, 還有魚要外面酥脆裡面柔軟, 黃魚的肉質比較鬆軟, 應該做起來不錯吃.
我按照李梅仙老師的食譜, 但做了小小的修改 (我沒有加醋, 另外我在醬汁中加了一些水, 這樣不會太鹹), 做法如下:
材料:
黃魚2條
蔥, 薑 少許
糖1.5大匙 醬油4大匙 黃酒2大匙, 水2大匙
Step-by-Step 做法:
先將黃魚洗乾淨, 記得要將內臟都清乾淨, 然後用廚房紙巾將魚擦乾.
將魚橫切成約2公分厚的魚塊, 儘量用斜刀切
將切好的魚放入一個可密封的塑膠袋, 放入少許醬油及酒, 讓魚著色並入味, 記得醬油不要放太多. 將塑膠袋密封後, 放入冰箱過夜. 記得中間要翻面, 這樣魚的兩邊才會均勻.
將蔥切段, 薑切絲
取出醃過夜的黃魚, 用紙巾將魚擦乾.
在鍋中放入少許油, 將蔥段及薑絲爆香
然後加入調味料: 黃酒2大匙, 醬油4大匙 糖1.5大匙 水2大匙, 煮至水滾, 關火放在一邊待用.
另取一個鍋子, 在鍋中加入油
將擦乾的魚塊放入鍋中, 注意要用中火.
煎至兩面金黃 (注意雖然看起來黑黑的, 但那不是燒焦, 是因為醬油著色的關係)
取出煎好的魚, 放在紙巾上瀝油
然後放入旁邊的醬汁中, 讓其吸取醬汁, 記得要翻面, 時間不必太久, 基本上浸泡煎魚的時間就可以了.
取出來盛盤
淋上剩餘的醬汁就大功告成了.
小撇步:
在煎魚的時候不要一直翻魚, 以免油會爆
魚剛煎好的時候, 如果兩塊魚粘在一起, 不要急著將他們分開, 這樣魚肉很容易碎掉, 等冷卻後即可輕易將他們分開了.
以兩條黃魚來講, 醬汁的量有點少, 為了方便, 可考慮按比例增加醬汁.
燻魚做完後建議放入冰箱冷藏, 隔夜會更好吃.
P.S. 醬油醃過夜可能會太鹹, 建議醃1-2小時就夠了, 主要是為了上色而已.
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